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La educación alimentaria en los nuevos profesorados de la
Provincia de Buenos Aires.
Food education in the new teachers of the Province of Buenos Aires
Damian Lampert
1
Universidad Nacional de Quilmes - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas -CONICET
Silvia Porro
2
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3515-1856
Lampert, D. y Porro, S. (2023) La educación alimentaria en los nuevos profesorados de la Provincia de Buenos
Aires. Nuevas Perspectivas. II (3) Pp. 24-34
Resumen: En este artículo se presenta un análisis documental de los planes de estudio de los
profesorados de Biología, Química, Física y Geografía de la Provincia de Buenos Aires para conocer el
abordaje acerca de la alimentación y en especial, la seguridad alimentaria, entendida como el acceso
físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos. Para ello, se realiza una
descripción de los documentos presentados y se comparará con una taxonomía desarrollada para la
educación alimentaria. A diferencia de lo que sucede desde 1999, en la última reforma del plan de
estudio de los profesorados, la alimentación se presenta como un proceso social, cultural, económico
y ambiental bajo el enfoque Ciencia, Tecnología, Sociedad (CTS).
Palabras Clave: Educación Alimentaria, profesorados de la Provincia de Buenos Aires
1
Instituto de Estudios sobre la Ciencia y la Tecnologia (Universidad Nacional de Quilmes). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas
y Técnicas -CONICET. damian.lampert@gmail.com
2
Instituto de Estudios sobre la Ciencia y la Tecnologia (Universidad Nacional de Quilmes)
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Abstract: This article presents a documentary analysis of the study plans of the Biology, Chemistry,
Physics and Geography teachers of the Province of Buenos Aires to know the approach to food and
especially, food security, understood as access physical, social and economic access to sufficient, safe
and nutritious food. For this, a description of the documents presented is made and it will be
compared with a taxonomy developed for food education. Unlike what has happened since 1999, the
last reform of the study plan for teachers, food is presented as a social, cultural, economic and
environmental process under the Science, Technology, Society (STS) approach.
Keywords: Food education, teachers of the Province of Buenos Aires.
Introducción
La educación en ciencias debe acompañar a al desarrollo de conductas alimentarias de forma de
explicar, conocer y entender las relaciones que establecen los seres humanos con los alimentos (Tuero
et al., 2018). Por tal motivo, la educación alimentaria forma parte de la alfabetización científica de la
ciudanía (España, Garrido y López, 2014; Martínez et al., 2018).
La enseñanza de la alimentación en la Provincia de Buenos Aires, de forma particular, y a nivel mundial,
de forma general, se caracteriza por su confusión con la nutrición y en su abordaje biologicista
(Rivarosa y Longhi, 2012). La alimentación es un proceso voluntario y consciente donde las personas
seleccionan los alimentos para consumirlos en función de diferentes variables económicas,
ambientales, legales, sociales y culturales; mientras que la nutrición, ocurre a nivel celular y es de
forma involuntaria y continua (España, Cabello y Blanco, 2014). Los aspectos relacionados a la
nutrición, forman parte de los libros de textos y diseños curriculares de Argentina; dejando por fuera
todos los aspectos relacionados a la producción, manipulación, conservación y valor cultural que
presenta la alimentación.
En la actualidad, luego de haber atravesado una pandemia, Garrido et al (2021) propone el desarrollo
de temas de alimentación, en el contexto actual, relacionados con:
• La producción, transporte, procesamiento y comercialización de los alimentos.
• La participación juvenil en el establecimiento de nuevos sistemas de alimentos.
• La sostenibilidad ambiental y sanitaría en la producción de alimentos.
Para enseñar temas de alimentación, siguiendo su definición y la caracterización presentada, es
necesario que la educación alimentaria se centre en la educación en seguridad alimentaria. La
seguridad alimentaria hace referencia a que las personas cuentan con acceso físico, social y económico
a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos en todo momento (CE FAO, 2011). La definición de
Seguridad Alimentaria incluye diferentes dimensiones:
1- La disponibilidad física de los alimentos. Es decir, la “oferta” de alimentos en el mercado.
2- El acceso económico y físico a los alimentos. Es decir, la forma en la que las personas pueden
acceder a esa “oferta” de alimentos.
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3- La utilización de los alimentos que refiere a la forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos
nutrientes presentes en los alimentos.
4- La estabilidad en el tiempo de las tres dimensiones anteriores.
La enseñanza de la seguridad alimentaria, y de los ejes propuestos, se puede llevar a cabo a partir del
abordaje de cuestiones socio-científicas y en el desarrollo del razonamiento y la argumentación de
acuerdo a lo propuesto por Garrido et al. (2021). La seguridad alimentaria constituye un tema asociado
con el enfoque Ciencia, Tecnología y Sociedad (CTS) que, siguiendo experiencias previas, permite
desarrollar diferentes competencias del pensamiento crítico, como la argumentación, la resolución de
problemas y la toma de decisiones (Casas- Quiroga y Crujeiras- Pérez, 2019). Además, la seguridad
alimentaria forma parte de la Agenda 2030
3
y de los Objetivos de Desarrollo sostenible (ODS) de las
Naciones Unidas.
La temática de la alimentación en la provincia de Buenos Aires no presenta un abordaje claro en los
diseños curriculares, libros de texto y planes de estudio de los profesorados de Ciencias Naturales y
Sociales. No existen muchas investigaciones sobre qué enseñar y cómo en relación a la alimentación.
A partir del análisis de diseños curriculares, libros de texto, concepciones del profesorado, entrevista
a expertos en didáctica de las ciencias y en seguridad alimentaria, desarrollo de secuencias didácticas
valoradas positivamente cualitativamente y que lograron mejorar la comprensión de la Naturaleza de
la Ciencia (NoS) y fomentar el desarrollo del pensamiento crítico, se desarrolló una taxonomía para la
educación alimentaria con enfoque CTS para formar a una ciudadanía crítica, tomando como
referencia y eje prioritario la Educación Ambiental Integral, la Educación Sexual Integral y los ODS
(Lampert, 2022; Lampert y Porro, 2022). A esa taxonomía, se le asignó el título de “Alimentación y
alimentos en contexto” para presentar de forma explícita su abordaje CTS y la diferencia con el
proceso de nutrición (Lampert y Porro, 2022). El abordaje de esa taxonomía propone una formación
ciudadana crítica en materia de alimentación de acuerdo a los desafíos actuales y al concepto de
alimentación mencionado previamente. El desarrollo de esta taxonomía se presenta en la figura 2:
3
La seguridad alimentaria podría ser transversal a varios de los 17 ODS. Sin embargo, su mención
explícita se presenta en el ODS 2 sobre Hambre Cero cuando se plantea “Poner fin al hambre, lograr
la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible” (Naciones
Unidas, 2018).
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Figura 2. Taxonomía de “Alimentación y Alimentos en contexto” (Lampert y Porro, 2022).
Los profesorados en la Provincia de Buenos Aires
Las carreras de profesorado, independiente de la disciplina, se presentan en la provincia de Buenos
Aires en institutos superiores de formación docente. Los profesorados se presentan con un rasgo
diferenciador, en torno a su capacidad de contextualizar la enseñanza de las ciencias al contexto
provincial.
Plan de estudios de 1999.
En la Provincia de Buenos Aires, los planes de estudio de los profesorados fueron desarrollados en
1999. Desde hace mas de 20 años que los mismos no sufrieron ningún tipo de modificación. A pesar
Manipulación de Alimentos y
prevención de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
(ETA) en diferentes contextos.
Problemas ambientales, desastres
naturales y la globalización en relación
a la alimentación.
Tecnologías de producción de
alimentos.
La química en los
alimentos
La alimentación de los
animales de compañía.
Aspectos legales y de derechos
relacionados a la Seguridad y
Soberanía Alimentaria
ALIMENTACIÓN Y
ALIMENTOS EN
CONTEXTO
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que, en el año 2007, comenzaron modificaciones en los diseños curriculares de la escuela secundaria
donde el objetivo central fue fomentar la alfabetización científica del estudiantado y la inclusión de la
mirada CTS (Defago e Ithuralde, 2018; Porro, 2022), los planes de estudio de los profesorados de la
provincia de Buenos Aires no sufrieron modificación alguna. Siguiendo esta diferencia temporal, los
profesorados presentan una mirada netamente disciplinar mientras que los diseños curriculares de la
escuela secundaria se orientan hacia la alfabetización. En esta brecha, la alimentación no quedó
afuera. En la escuela secundaria, temas relacionados a la seguridad alimentaria y las ETA se hacen
presente en los diseños curriculares de Química, Biología, Física y Geografía (Lampert y Porro, 2019;
Lampert et al., 2021; Lampert y Porro 2021).
Mientras que, en los profesorados, la situación es muy diferente. En el caso del profesorado de física,
no hay mención sobre temas de alimentos. Por otro lado tanto en el profesorado de Biología como en
el de Química, la asignatura “Química y Laboratorio II” se presenta a los alimentos desde la
producción, conservación y las adulteraciones. El Profesorado de Química cuenta con una asignatura
denominada “Química de los Alimentos”, donde se incluyen los aspectos legales, de calidad y de
conservación de los alimentos en conjunto con el uso de aditivos. Incluso, la asignatura presenta toda
una unidad relacionada a los aditivos. También, en la asignatura de “Química del ambiente” se
incluyen aspectos relacionados con la contaminación del agua.
Desarrollo de los nuevos Profesorados de la Provincia de Buenos Aires y la inclusión de los temas
de Alimentación
Durante el año 2022, se desarrollaron diferentes jornadas de comunicación sobre el desarrollo de los
nuevos planes de estudio de los Profesorados de Economía, Ciencias Políticas, Historia, Geografía,
Filosofía, Biología, Química y Física con personas investigadoras de diferentes Universidades Públicas
(UNLP, UBA, UNQ, entre otras) con el fin de recibir comentarios y sugerencias sobre los nuevos planes
de estudio desarrollados.
En octubre, se llevó a cabo la presentación de los planes “borradores” frente a las Universidades
Nacionales de la Provincia de Buenos Aires que cuentan con dichas carreras o que realizan
investigación educativa. De forma que se pudo analizar el plan curricular y los contenidos de las
asignaturas. A partir de ello, se realizó un análisis sobre que se incluye (y/o excluye) de educación
alimentaria en los nuevos profesorados.
Objetivo
El objetivo de este trabajo es realizar un análisis documental de los planes de las carreras de
profesorados de Biología, Química, Física y Geografía de la provincia de Buenos Aires en relación a la
alimentación y su comparación con la taxonomía desarrollada por Lampert y Porro (2022).
Metodología
Para llevar el análisis de los planes de estudio de los profesorados, se utilizó una metodología
cualitativa adjudicando a la indagación un carácter exploratorio (Keller, 2020). Para ello, se trabajó
con los documentos compartidos por la Dirección General de Cultura y Educación (DGCyE) (2022)
sobre los planes de estudio de los profesorados de Biología, Química, Física y Geografía. El análisis
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documental se basó en la búsqueda de aquellos temas de alimentación presentes en los planes de
estudio y su relación con la taxonomía presentada por Lampert y Porro (2022).
Profesorado de Educación Secundaria en Biología, Química y Física (asignaturas comunes)
Los tres profesorados presentan algunas asignaturas comunes. Entre ellas se encuentra “Química y
Actividad Experimental 1” donde se presenta la Química del agua. Dentro de esa unidad, se presenta
“La definición de agua potable del Código Alimentario Argentino: sentidos desde la epidemiología y
desde la química. Conflictos por el acceso al agua”. La propuesta permite formar al profesorado para
la asignatura “Fundamentos de Química” de quinto año Ciencias Naturales que presenta el abordaje
del agua desde el Código Alimentario Argentina. Además, el abordaje presentado permite articular la
Química con la salud y la Geografía (en especial con la Geografía de la Salud) e incluyendo el marco
normativo para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Por otro lado, la asignatura en formato seminario denominada “Problemáticas socio ambientales”
presenta el trabajo con conflictos ambientales globales y dentro de la unidad se presenta a la
producción agroalimentaria como problema ambiental destacando los modelos en disputa y los
efectos en la salud. Asimismo, se menciona la producción, distribución y consumo de alimentos. Esta
asignatura permite relacionar y analizar la alimentación desde los problemas y conflictos ambientales.
Asimismo, al mencionar la producción de alimentos, en el marco de una asignatura de problemas
ambientales, permitiría introducir al profesorado en las tecnologías sustentables de producción de
alimentos.
Profesorado de Educación Secundaria en Biología
Dentro de la carrera específica de Biología, hay una gran cantidad de contenidos asociados a la
nutrición. Por ejemplo, en la asignatura “Biología Humana y Salud” se presenta el abordaje de los
sistemas de órganos vinculados con la nutrición (incluyendo el sistema digestivo).También, se
menciona las transformaciones de los alimentos en el tubo digestivo para que, luego, en “Química
Biológica” se presenten los procesos metabólicos a través de los cuáles los seres obtienen energía a
partir de los alimentos. Estos contenidos presentados se asocian al proceso de nutrición. Sin embargo,
continua un error conceptual que se presenta en planes de estudio y libros de texto que corresponde
al aparato digestivo presentado como sistema digestivo (Lampert, Russo y Porro, 2016). Un sistema
está compuesto por un grupo de órganos con un origen embriológico en común que trabajan
realizando una función en común y en el caso del aparato digestivo, el origen embriológico de los
órganos no es el mismo.(López et al., 2016).
Por otro lado en la asignatura formato taller de “Educación y Salud” se presentan los siguientes
contenidos:
“Alimentación humana desde una perspectiva multidimensional Selección y transformación
de alimentos como práctica social humana. Alimentación y diversidad sociocultural.
Relaciones entre alimentación y salud: poniendo en tensión un único modelo de alimentación
saludable. Problemas de salud relacionados con la nutrición (desnutrición, obesidad, diabetes,
hipertensión, etc.), multicausalidad, salud individual y colectiva. Producción, distribución y
comercialización de los alimentos, reflexión acerca del aporte de nutrientes y su rol como
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mercancías. Roles y género en torno a la alimentación. Seguridad alimentaria. Soberanía
alimentaria como derecho político y cultural. Propuestas didácticas y recursos educativos que
retomen, analicen y problematicen prácticas alimentarias contextualizadas y diversas”
A diferencia del plan del profesorado de 1999, se incluye a la alimentación como proceso diferenciado
de la nutrición desde una perspectiva multidimensional y como proceso sociocultural. Además, se
hace énfasis en la seguridad alimentaria, el género y la salud individual y colectiva.
Asimismo, es importante señalar que hay otras asignaturas que tratan la forma de alimentación de los
diferentes animales. Lo cual, podría ser una propuesta CTS para que el profesorado pueda abordar la
alimentación de las mascotas.
Profesorado de Educación Secundaria en Química
Para el caso particular de Química, principalmente se presentan aspectos relacionados con la Química
de los alimentos. En Química del carbono se presentan las moléculas de interés para los alimentos y
luego, en Química Biológica y Biología Molecular se mencionan los siguientes puntos:
“Química y Alimentación Termodinámica de las reacciones de importancia metabólica.
Principios de bioenergética. Moléculas de alta energía. Fenómenos de acoplamiento.
Degradación de la glucosa: glucólisis, ciclo de Krebs, fosforilación oxidativa. La producción de
glucosa en la fotosíntesis: tipos de células y organelas involucradas. El rol de la
compartimentalización celular en la degradación de la glucosa y en la fotosíntesis. El potencial
electroquímico de membrana en la fosforilación oxidativa y fotosíntesis y el rol de la ATP
sintasa. Catabolismo de ácidos grasos, lípidos y moléculas relacionadas. Requerimientos
dietarios. Aditivos en los alimentos: relación entre estructura, reactividad y funciones. La
alimentación y la regulación de procesos metabólicos. El carácter cultural, complejo y
multidimensional de la alimentación como práctica social. Enfoques de enseñanza de la
alimentación”
A diferencia de lo que ocurre en el Profesorado de Biología, en esta asignatura mencionada
anteriormente los temas de alimentación se presentan en conjunto con los de nutrición
Por otro lado, el Profesorado de Química presenta el Espacio de opción institucional (EOI) donde se
puede elegir la asignatura “Química y Alimentos”.
Profesorado de Educación Secundaria en Física
En la asignatura “Física y Ambiente”, específicamente en la unidad “Energía, ambiente y transición
energética” se presenta la energía vinculada a distintos sistemas productivos, de calefacción,
transporte, iluminación, conservación y cocción de alimentos. Este es un ejemplo específico del
abordaje CTS dentro de la física donde los temas relacionados a termodinámica, calor, temperatura,
electricidad y magnetismo se pueden aplicar en la producción de alimentos. Además, la energía
vinculada a la producción de alimentos, como el funcionamiento de una heladera o el secado de
alimentos, forma parte de los diseños curriculares de la escuela secundaria (Lampert y Porro, 2021).
Profesorado de Educación Secundaria en Geografía
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A diferencia de las asignaturas anteriores, la alimentación se presenta a través de los problemas
generados por la globalización y los desastres ambientales. Las asignaturas de “Geografía Ambiental
de América Latina” y “Geografía Rural” presenta el abordaje de la cuestión alimentaria y ambiental en
relación a los procesos de transformación en el espacio rural. Asimismo, se presenta la soberanía
alimentaria y la mercantilización de los alimentos.
Reflexiones finales
Los nuevos profesorados de la Provincia de Buenos Aires, a diferencia del plan de estudio de 1999,
presentan un abordaje de la alimentación, diferenciado del proceso de nutrición, como propuesta
para fomentar la alfabetización científica del estudiantado de la escuela secundaria. Asimismo, a partir
de la descripción de las asignaturas propias mencionadas, el enfoque propuesto para su abordaje es
el CTS. En esta línea, es importante señalar que la alimentación no se presenta desde una perspectiva
biologicista sino desde una mirada multidimensional, incluyendo las perspectivas económicas,
sociales, culturales, políticas y ambientales; de forma que su abordaje se centra en la seguridad
alimentaria.
De acuerdo con la taxonomía desarrollada por Lampert y Porro (2022), los profesorados abordan la
mayoría de las dimensiones sobre los “Alimentos y la Alimentación en contexto”. La siguiente tabla
presenta un resumen del análisis realizado:
Tema de las
dimensiones
“Alimentos y la
Alimentación en
contexto”
Profesorado de
Biología
Profesorado de
Química
Profesorado
de Física
Manipulación de
Alimentos y
prevención de
Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos (ETA) en
diferentes
contextos.
Se podría incluir
su análisis a
partir del
abordaje de la
salud en
relación a la
salud individual
y colectiva.
Problemas
ambientales,
desastres naturales
y la globalización en
relación a la
alimentación.
La producción agroalimentaria como problema
ambiental.
Los conflictos por acceso al agua.
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Tecnologías de
producción de
alimentos.
Producción,
distribución y
comercializació
n de los
alimentos,
reflexión acerca
del aporte de
nutrientes y su
rol como
mercancías.
En la
asignatura
“Física y
Ambiente” se
presenta la
energía
vinculada a
distintos
sistemas
productivos,
de calefacción,
transporte,
iluminación,
conservación y
cocción de
alimentos
La química en los
alimentos
Química y
Alimentación
La alimentación de
los animales de
compañía
Se podría incluir
su abordaje en
la enseñanza de
temas de
alimentación de
diferentes
animales.
Aspectos legales y
de derechos
relacionados a la
Seguridad y
Soberanía
Alimentaria
La definición de agua potable del Código Alimentario
Argentino: sentidos desde la epidemiología y desde
la química.
Roles y género
en torno a la
alimentación.
Seguridad
alimentaria.
Soberanía
alimentaria
como derecho
político y
cultural.